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?何謂“溏心鮑魚”?
2020-02-20  來源:葉太  關注:


鮑參翅肚是頂級宴席的象征,位于首位的鮑魚指的是干鮑,干鮑魚是一種非常名貴的食品,在質感和口感上甚優于鮮鮑魚。鮑魚之最為干鮑,干鮑之最為溏心。一口鮑魚一口金,就是對溏心干鮑認可和肯定。

 

一、何謂“溏心”?

 

“溏心”是指鮑魚經干制、漲發后,將其煮至中心部分黏黏軟軟,鮑魚中心部分呈不凝結的半液體狀態,入口時質感柔軟有韌度,有軟心糖一般的口感,每一口咬下去都帶有少許粘著牙齒的感覺,如同年糕一般。

上圖為溏心鮑

 

制作溏心鮑魚,需要經過多次曬干的程序,鮮鮑魚并沒有溏心。溏心干鮑色澤較深,呈棕褐色,有濃郁的糖味(由鮮鮑魚本身的部分蛋白質轉化而來)和鮑魚香味,與生曬干鮑不同。

 

足干的溏心干鮑存放一段時間,表面會出現一層白霜,這是鮑身蛋白質泛出表面所致,其不但不損鮑魚質量,反而是上品鮑魚的重要標志之一。

 

優質的干鮑適合長時間存放,具有品賞和收藏價值,且越存越金貴。干鮑越“舊”越值錢。舊鮑魚味更濃更香,且有“溏心”效果。

 

二、溏心干鮑有哪些品種?

 

全世界的鮑魚品種有百多種,主要的產地包含中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非等地,這些產地針對干鮑魚的加工也有不同的技術,鮑魚品種、加工技術差異等原因造成了不同的干鮑魚價格差距甚大,下面介紹主流的溏心干鮑品種有哪些。

 

(1)日本網鮑
 
上圖為日本網鮑
 

日本網鮑產自于日本本州島北部的青森縣,以日本鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制的為佳品。網鮑外形呈橢圓形,鮑邊的珠狀較小。網鮑用刀切開后,魚身的橫切面帶有網狀花紋,因此稱為網鮑。

 

網鮑烹制起來柔軟粘滑,色澤金黃,色味濃郁鮮美。它的價格也是日本三種知名干鮑中較高的,一只約5公分(約25頭)大小的日本網鮑售價可以高達1-3千元不等。

 

(2)吉品鮑

 

上圖為日本吉品鮑
 
吉品鮑產自日本巖手縣,鮑魚個頭略小,形如元寶,吃起來較爽口。以鮑魚大師平田五郎制作的為佳。吉品鮑中間有一條明顯的線痕,是串曬干燥時留下的痕跡,是辨別吉品鮑的特征之一。

 

(3)澳洲干鮑

 


上圖為澳洲鮑

 
澳大利亞由于其天然的地理位置以及良好的環境保護,鮑魚產量十分豐富,主要出產品種為棕邊鮑魚、青邊鮑魚。隨著干鮑技術的普及,澳大利亞干鮑的加工數量也迅速增長。

 

其中市面上常見的“北海道干鮑”其實是原產自澳洲的鮑魚,因日本曬制干鮑的工藝出名,將鮑魚送至日本加工而得名,特點是個頭較大、裙邊較薄。

 

澳洲亦有出產網鮑,外形與日本網鮑相近,但枕邊珠形不規則??诟休^韌、香氣較為寡淡,因此不若日本網鮑價格高昂。

 

(4)南非干鮑

 

上圖為3-4頭南非鮑老貨

 

南非干鮑主要使用當地的南非鮑制成,是當地的特有品種。邊緣毛刺多,個頭大、品質高,在國際市場上頗受青睞。南非干鮑要滿足以下幾個條件才能起溏心:1、個頭大,如2-5頭,2、肉質緊實,有鮑魚香氣,3、定期曬太陽,保持表面干燥,存放2-3年才會起溏心。

 

(5)中東干鮑

 


上圖為中東鮑

 

中東干鮑相較于日本及南非鮑魚,屬于中價路線。因當地海域干凈,陽光充沛,生曬的鮑魚肉質鮮甜,不過鮑魚香氣和日本鮑魚相比略顯不足,外觀色澤暗啞,肉質軟滑。

 

 各地區干鮑的加工方式不同,北部地區鮑魚捕獲季節在冬季,而南部地區則在入夏時分。由于加工干鮑時氣候的不同,因此需要不同的加工技術。

 

三、干鮑魚如何挑選?

 

 聞 
好的鮑魚有一股微微的鮑香味,發臭的絕對不能買;次貨則帶有一陣異味或漂發過的氣味。
 
 看 
(1)首先得看鮑魚夠不夠干身。
(2)再用燈炮照一下鮑魚通不通透,如果中間有黑點的,定是死鮑魚,很難發軟的。
(3) 顏色較深的鮑魚是因陳年較久氧化而成,價格較為昂貴。如果表面有一層淡淡的白霜,是鹽分析出的象征,亦是年份較久的代表。

 

選鮑魚時我們還要了解“頭數”的問題。所謂“頭數”,就是指一市斤有多少個鮑魚,那就是幾頭。例如一市斤有10個鮑魚,那就是10頭鮑。同品種的鮑魚越大,也就是鮑魚的頭數越小,價格越高。

 

四、 保存方法

 


玻璃罐保存

 

大多數的消費者購買鮑魚是為了品嘗,也有人看準干鮑魚適合長期保存、具有高度市場價值,購入收藏。
 
干鮑可以放置于密封的玻璃瓶內儲存,防止接觸到空氣而受潮。定期將干鮑魚放在可接受日光照射的地方,能去除多余的水分,使香味更加濃郁(記得避開中午時段,以免曝曬強光造成過度干燥)。曬完之后,用柔軟的刷子刷去附著在表面的鹽份與灰塵,維持干鮑的良好狀態,可以有增值的空間。在廣東人的傳統習俗中,亦會將一些名貴的海味、干貨作為嫁妝。


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